1. Często słyszę, że komuś marzy się prowadzenie własnej restauracji.  Czy Twoim zdaniem to łatwy czy trudny biznes? Czego wymaga od właściciela?


Jest to najtrudniejszy biznes jaki znam. Wymaga od właściciela ogromnej determinacji, wiedzy, psychologii, poświęcenia prawie całego wolnego czasu. Gastronomię się kocha, albo nienawidzi.
W życiu prowadziłam różne biznesy, głównie związane z handlem. Trudnym tematem ogólnie są usługi, ponieważ trzeba mieć ogromne wyczucie potrzeb i oczekiwań klienta, a w restauracji szuka własnych smaków.

Gastronomia w obecnym czasie jest na topie, dzięki licznym programom telewizyjnym. Celebryci próbują przeforsować książki kucharskie z własnymi przepisami, które niekoniecznie są wykładnikiem wiedzy kulinarnej czy gastronomicznej. W restauracji nikt nie oczekuje telewizyjnych dziwnych dań, klient przychodzi z rodziną zjeść smaczny obiad.

Przekonałam się o tym, ponieważ otwierając restaurację LUKER RESTAURANT chciałam oprzeć się na kuchni nowoczesnej - "sous vide", czyli gotowanie w niskich temperaturach. Jest to gotowanie na nowoczesnym drogim sprzęcie, długi czas przygotowania i gotowania, co oznacza większe zużycie energii oraz wymaga wyższych kwalifikacje kucharzy. Te czynniki spowodowały wysokie walory smakowe, a co za tym idzie wyższe ceny potraw. Na taką kuchnię Mikołów nie był przygotowany. Wróciłam do tradycyjnych smaków kuchni śląskiej i polskiej.

2. Na co w szczególny sposób należy zwrócić uwagę podejmując decyzję o prowadzeniu restauracji?


Nie można ulec przeświadczeniu że dobrze gotuję w domu, to się znam na prowadzeniu restauracji, czy bufetu. Nic bardziej mylnego. Byłam świadkiem jak osoby biorące udział w programach kulinarnych - ugotowały super potrawę, podjęły decyzję o prowadzeniu restauracji i poległy na tym polu. Trzeba zrozumieć, że gastronomia funkcjonuje wtedy, gdy inni wypoczywają.

Bardzo trudne jest skompletowanie fachowej, dobrej załogi, która wzajemnie by się szanowała. Stres towarzyszy każdej imprezie, mniejszej i większej. Trzeba go pokonać.
Jeżeli ktoś się wypala, należy mu podziękować. To dotyczy każdej branży.

3. Czy można scharakteryzować typowego klienta i czy w ogóle taki  istnieje? Co zamawiają  najczęściej klienci?


W restauracji goście - klient jest w sklepie - wybierają z karty dania, które staramy się dostosować do sezonu i tak jak wspomniałam wcześniej opieramy się na kuchni tradycyjnej. Jeżeli przygotowujemy się do uroczystości np. rodzinnej, eventu, konferencji wygląda to za każdym razem inaczej. Każdego klienta/gościa, należy potraktować indywidualnie. Każda impreza jest wyjątkowa i jednorazowa. Przygotowałam gotowe zestawy dań imprezowych i nigdy się nie sprawdziły, zawsze były wprowadzane zmiany.

Ważne jest dokładne omówienie z zamawiającym charakteru imprezy, smaków gości np. rodzina śląska, przyjezdna - nietolerująca wszystkich naszych dań, wegetarianie, weganie wśród gości itd. itp. Zamawiają najczęściej tradycję, ale umiejętne przedstawienie potrawy, potrafi przekonać gościa do spróbowania czegoś nowego.

Grażyna Luker - właściciel Luker Restaurant i Luker Catering w Mikołowie

Rozmowę przeprowadziła Iwona Tyrna-Łojek właścicielka marki "Kultura sukcesu" oraz firmy szkoleniowej AKREO, założycielka Klubu Kobiet Biznesu "Kultura Sukcesu"